“Birignoccoluti”, in pistoiese stretto, o “confetti a riccio”, sono due dei modi con cui vengono chiamati i confetti di Pistoia. Bianchi, di varie dimensioni – 5, 10, 20 fino ai giganti di 100 e 150 grammi – si distinguono da tutti gli altri per la forma tonda, irregolare e bitorzoluta. Una forma che ci riporta alle origini del confetto. Sappiamo infatti che i primi confetti, dalla forma increspata, furono portati in Italia dall’Oriente, tra il 1100 e il 1200, da mercanti veneziani.
Nell’Impero di Bisanzio, durante le feste, era uso che i nobili li gettassero dai balconi sul popolo festante. La forma increspata – caratteristica ancora oggi del confetto di Pistoia – li rendeva più resistenti alle cadute. Le prime notizie sui confetti di Pistoia risalgono al Medioevo, quando gli anici confecti – così venivano chiamati allora i confetti – vengono utilizzati dall’Opera di San Jacopo durante un pranzo offerto alle autorità civili e religiose, il 25 luglio 1372, per i festeggiamenti del patrono cittadino.
Prodotti dalla Corporazione dei medici e degli speziali per la potente Opera di San Jacopo, si diceva che avessero proprietà digestive e anche medicamentose contro la peste. La ricetta originale del confetto di Pistoia prevedeva acqua, miele e, solo ed esclusivamente, un cuore di anice; solo in seguito si è passati ad utilizzare anche mandorle, canditi o cioccolato.
La forma particolare è dovuta al tipo di lavorazione, che è rimasta la stessa dalla metà del XIX secolo quando, con la nascita dei primi zuccherifici, si iniziò ad utilizzare lo zucchero al posto del miele. Dentro dei recipienti ruotanti di rame, dette bassine – una volta dei paioli di rame – le anime dei confetti vengono avvolte da una prima copertura di zucchero a velo, detta “imbastitura a velo”. Successivamente, da un imbuto si fa cadere lentamente – all’inizio a filo e poi a goccia – dello zucchero sciolto in acqua che va a formare il riccio. Occorrono almeno 10 ore di lavorazione per ottenere i confetti di Pistoia. Una lavorazione artigianale, lunga e costosa, rispetto a quella del confetto classico, a forma di fagiolo, che i moderni macchinari possono sfornare a centinaia in pochi minuti. E proprio gli alti costi della lavorazione, sommato ad un cambio generale di costume, sono state le cause principali del declino della produzione del confetto di Pistoia. A partire dagli anni Sessanta, la bomboniera – che contiene pochi confetti – ha sostituito l’usanza in voga fino agli anni Cinquanta, di acquistare per il matrimonio chili e chili di confetti da lanciare agli invitati, fuori dalla chiesa e lungo le strade dove passava il corteo degli sposi.
Oggi a Pistoia il confetto è prodotto solo da due laboratori artigianali, una produzione di nicchia, ma in costante aumento. Da regalare nei semplici sacchetti o in confezioni più eleganti, il confetto di Pistoia è una vera e propria prelibatezza, adatto per tutte le occasioni,. Quello tradizionale con l’anice, a fine pasto, aiuta nella digestione.
Nello storico laboratorio – negozio “Bruno Corsini”, attivo dal 1918, come testimoniano le belle foto d’epoca dell’archivio della famiglia, in Piazza San Francesco, è possibile acquistare gli originali confetti di Pistoia con l’anice, oltre alle altre varianti. Da poco, come ci dice Giorgia Corsini, pronipote del fondatore Umberto: “Abbiamo iniziato a produrre una nuova linea Officinale, ricavata da antiche ricette, con un cuore di finocchio, di cumino o di coriandolo”.
I confetti di Pistoia sono prodotti anche dalla più giovane, ma anch’essa storica produzione artigianale “Confetteria Pistoiese”, che negli ultimi anni ha deciso di affiancare ai confetti una linea di prodotti dolciari del territorio.
Bruno Corsini Piazza San Francesco 42, Pistoia www.brunocorsini.com
Confetteria Pistoiese Via Macallè 77/79, Pistoia www.confetteriapistoiese.com
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